Wizyta u dostawcy kaczek, czyli skąd bierze się piątkowa pieczeń
Przed zmianą karty szefowa kuchni obejrzała gospodarstwo, z którego pochodzą nasze kaczki. Zabrała ze sobą notes i wróciła z listą pytań.
Na podwórku u hodowcy
Krystyna Jaworska pojechała rano, zanim kuchnia zaczęła pracować, i wróciła przed południem z notesem pełnym uwag. Zobaczyła stajnię przerobioną na kaczkarnię, staw, w którym ptaki mogą pływać, i łąkę, na której przy ogrodzeniu rośnie dziki kminek. Hodowca opowiadał o paszy, o zimie i o tym, że lubi swoje kaczki bardziej, niż wypada.
Dostawcę znamy od lat, ale szefowa nigdy nie widziała podwórka. Chciała sprawdzić, jak wygląda dzień zwierząt, i zapytać o rzeczy, o które zwykle się nie pyta: ile godzin spędzają na wodzie, czym je karmią, kiedy trafiają do rzeźni. Odpowiedzi były spokojne i konkretne.
Na pożegnanie hodowca dał nam kosz jabłek z sadu za domem, które trafiły następnego dnia do kaczki.
Co z tego wynika dla talerza
Dojrzewanie
Z rozmowy wynikło, że kaczka dojrzewa lepiej, gdy leży dłużej w chłodzie, niż zakładał nasz grafik. Od teraz zamawiamy ptaki z dwudniowym wyprzedzeniem, żeby miały czas odpocząć. Skóra jest po tym chrupiąca, a mięso mniej suche.
Rytm dostaw
Dostawy zmieniły się na wtorki i piątki, bo wtedy hodowca ma świeżo przygotowane partie. W weekendy w karcie jest więc kaczka z piątkowej dostawy, a na początku tygodnia z wtorkowej. Gdy dostawa się spóźni, zamieniamy ją na gołąbki albo na kotlet, o czym informuje kelner.
Hodowca obiecał, że w przyszłym roku zaprosi nas na pieczenie na świeżym powietrzu. Szefowa już zapowiedziała, że zabierze krupierów, bo mają zbyt dużo czasu.
Na koniec szefowa kuchni zadała hodowcy pytanie, które ją trapiło od miesięcy: czy kaczka lubi słuchać muzyki. Hodowca wzruszył ramionami i odparł, że lubi, ale tylko wtedy, gdy ktoś rzuca jej okruchy. Takie odpowiedzi uspokajają bardziej niż certyfikaty.
W najbliższym tygodniu kaczka w karcie będzie z nowej dostawy; różnicę w skórze poznają Państwo po pierwszym kęsie.